火鍋是中國獨具特色的大眾化餐飲，與其他品類相比，火鍋不僅受眾廣泛，且不受季節限制，因此成為餐飲業的最大品類。且火鍋的營收能力非常強，毛利率能達到40%-50%，在整個餐飲行業都排在首位，同時還易于標準化、規模化，深受投資者的青睞。

今天，我們從投資人的角度，來看看火鍋的進程及其未來的無限可能。

火鍋行業的消費特點

90后成為火鍋消費的主力人群，女性更愛吃火鍋

據不完全統計，火鍋市場的年輕消費群體中，在讀大學生占比較高，大學生中25歲以下的95后和00后占比高達90.4%。外出就餐，88%的大學生會傾向于火鍋，71%的大學生會選擇四川的麻辣火鍋。由此可見，“后浪們”消費潛力不可小覷。

近年來，女性逐漸成為了家庭消費的決策者，在這一大前提下“她經濟”迅速崛起爆發，而作為餐飲行業主要分類的火鍋自然也受到了“她經濟”影響。

川渝火鍋口味最受青睞，具備上癮性，易產生連續性消費

川渝麻辣火鍋與其他餐飲品類不同，沒有明顯的流行周期。它呈現的是一種持續穩定增長的狀態。川渝火鍋已經從流行的社交餐飲，變成了生活社交餐飲，一旦具備上癮性，就會有非常強的連續性消費。

火鍋食材中牛肉最受歡迎，其次是毛肚、蝦滑、羊肉

在火鍋葷菜食材中，無論從供應端還是需求端，牛肉，仍然是今天火鍋品類的王者。 而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加，越來越多的供應企業都在涉足。

在全國川渝火鍋十大熱門菜品中，毛肚依舊穩居霸主地位；其次是麻辣牛肉和鴨腸、蝦滑等。

而且仔細觀察各品類火鍋中，菜品的關鍵需求指標顯示，“美味鮮嫩”非常有代表性，表明追求“鮮嫩”已經成為行業的普遍共識 。



連鎖化、規模化效應明顯

連鎖化率，是反映一個行業的競爭程度和成熟程度。在目前，中國占到3.97%的品牌，占據了整個市場43.83%的市場份額。其實火鍋行業的連鎖化率也已經非常高。



以就餐場景來說，火鍋的就餐時段主要集中在晚上，即晚餐和夜宵時間。大多以家人、朋友、同事之間的聚餐為主，具有很強的社交屬性。

進化——模式的打破與重構

用戶需求的變化，會拉動產品和服務端口的創新，再匹配相應的場景和效率，再次改變用戶的需求，形成雙輪驅動。

消費者年輕化促使品牌“討好”年輕人

90后、00后具有時尚、顏值、分享等特質，因此各大火鍋品牌從裝潢到創新紛紛都圍繞年輕化、時尚化來討好年輕人。

某湊火鍋開創臺式火鍋+茶飲，遵循了時尚、顏值即正義的出品風格，符合年輕群體追求“眼睛先吃”的觀念。



某莊鹵味火鍋除了明星加持、網紅大V打卡，市井與潮流融合、菜品量小便宜、“邊鹵邊燙”概念，都是它的競爭力。

某坎火鍋是“討好”年輕人的典型案例，時常推出與各類跨界品牌的合作。

越來越多的火鍋品牌也推出了各類主題火鍋，如火車主題、動漫主題、懷舊主題、酒吧主題等等。

消費方式越來越多樣化

可以發現，不論哪種消費群體越來越追求多重體驗。雖然川派麻辣火鍋仍然是主流，但“佛系養身”的年輕消費者們越來越追求健康和養生，并追求高端化的品類。

據美團發布的《中國火鍋品類大數據2020》顯示，北派火鍋門店數第一名的城市是重慶，其次才是北京，而第三名是成都；近三年，粵系火鍋、江浙系火鍋門店數量漲幅顯著。



隨著疫情對消費習慣的影響，生活節奏的加快，以及年輕群體的“社恐”體質，自嗨鍋、一人食火鍋也迅速崛起，并逐漸形成規模。

另一個消費場景的轉變則是從到店吃火鍋轉變為火鍋外賣，或者購買火鍋食材自煮火鍋，以瞞住高品質、低價格、宅家吃的需求。

消費主體和消費方式的改變，讓火鍋產品也發生了進化：火鍋品類更多元化、口味逐漸細分化、烹飪手法多樣化、產品風味更豐富、更具地域文化。

火鍋飲料也從傳統的王老吉、啤酒、唯怡等轉變為火鍋甜點、火鍋奶茶，而且越來越多的火鍋店以此為爆品來吸引年輕人的關注。

總之，投身火鍋行業，一定要摸清以下趨勢：

行業上，要形成品牌化、連鎖化，規模化；

產品上，具備年輕化、功能化、品類細分化；

供應鏈上，要具有標準化、工業化、規模化；

消費場景上一定要多元化。

火鍋行業越是被認定為“紅海”，越是競爭激烈，越需要自我進化和提升，順勢而為，才越有機會。